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Cada vez, es más frecuente encontrar en Ibagué y en las diferentes ciudades de Colombia las llamadas tiendas especializadas de café, y frente a esta nueva tendencia que se impone hoy por hoy, quise conocer un poco más allá de una simple taza de café.
Para iniciar, quiero contextualizarlos en algo que tal vez muchos desconocen, como lo son las dos especies de cafés existentes, Arábica y Robusta; esta primera se caracteriza por brindar un café suave y aromático a nuestro paladar, esta especie es la que comúnmente cultivamos en Colombia, es nuestra carta de presentación en otros países. De ella se pueden encontrar distintas variedades (Arábica Castillo, Arábica Caturra, Costa Rica 95 o Catimoros, Bourbones, Typica, entre otros). Por su parte, la especie Robusta nos brinda una bebida amarga, esto se debe a su alto contenido de cafeína y por esta razón en Colombia no se cultiva, nos destacamos por tener un café suave y no amargo.
En todo este abanico de cafés, me encontré con variedades y procesos exóticos, aquí el tiempo de fermentación y secado juegan un papel importante a la hora de querer producirlos, ya que esto determinará aspectos importantes como lo son su sabor, el aroma, la fragancia y el color del café. En esta familia, encontramos los Honey y los cafés naturales; por otro lado, en las variedades exóticas tenemos los cafés Geisha, Java, Rumé Sudán, Mokka, Laurina entre otros, ellos genéticamente tienen atributos exóticos desde el tamaño de la hoja hasta su sabor, sin realizarles ningún tipo de proceso. Los cafés de este tipo son muy bien pagos en el exterior gracias a su riqueza genética.
Esta nueva ola del café trajo consigo la preparación a través de métodos de filtrado, aquí la mística, el conocimiento y el barista se mezclan para darnos una experiencia única e irrepetible. Mis recomendados son los métodos Chemex, Syphon y V60.
Ahora bien, con todo y esto, hay quienes aún siguen empeñados en endulzar esta bebida. El endulzante que se añade a un café ya preparado daña el trabajo realizado por el barista, ya que se pierden ciertos atributos característicos de un buen café, como lo son su dulzor natural y la acidez, que son protagonistas de una taza balanceada.
