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La historia del café tolimense que sabe a miel, panela y chocolate, y nace en las tierras del Nevado del Ruiz

Una finca familiar iba a ser vendida, tuvo otro destino y se convirtió en el lugar donde nace un café dulzón que no necesita azúcar.
Historias
Autor: Juan Esteban Leguízamo
Autor:
Juan Esteban Leguízamo
La historia del café tolimense que sabe a miel, panela y chocolate, y nace en las tierras del Nevado del Ruiz

En las tierras que se desprenden del Nevado del Ruiz, a 1.600 metros sobre el nivel del mar, nace un café que es dulce sin necesidad de azúcar y deja una sensación de miel, panela y chocolate en el paladar. 

Su nombre es Pantágora Café y desde su más pequeña semilla hasta la taza de café suave tolimense hay un proceso de creatividad y vigilancia que pone en marcha una finca familiar. Esta es la historia detrás de su receta. 

“Al grano de café tradicionalmente se le quitaba la cáscara (que es de color rojo o amarillo). Al nuestro no. Se descubrió que eso podría brindar una experiencia dulce y es la que nosotros ofrecemos”, dijo Omar Sierra, miembro fundador.

Y agregó: “a este proceso le llamamos ‘honey’, que significa miel en inglés. Ese dulzor de la cáscara pasa a la taza de café, y sin la necesidad de adicionar azúcares”.

La cáscara no es la única clave. Toda la cadena de producción requiere atención y, como el diablo está en los detalles, el terreno donde se cultiva influye en el sabor final. Para explicarlo mejor, Omar mencionó la palabra terroir (pronunciado terroá en francés). 

“Es un término que empezaron a usar en Francia quienes cultivaban vino y tenían viñedos. Al momento de probarlo, cada terreno sabía diferente. Lo mismo pasa con el café por la temperatura, las lluvias y la altura. Nuestro café es terroir Nevado del Ruiz”, explicó como un profesor.

“Este café se cultiva en el cañón del Río Lagunilla, por donde pasó la avalancha hacia Armero. Esto en términos de riqueza de la tierra brinda atributos”, sostuvo. La finca concretamente se encuentra en la vereda La Gregorita del municipio del Líbano.

Acto seguido, señaló que otro factor fundamental en su sabor es la evaluación internacional a la que fue sometido y, para ello, explicó que existen tres tipos de café, cada uno más valioso que el otro.

“Hay café estándar, premium y especialidad. El que se consume en grandes tiendas suele ser premium y especialidad. Pero el especial está por encima porque sabemos dónde fue cultivado y se califica de acuerdo a una evaluación internacional sobre 100 puntos, entre otros factores”, dijo.

Quienes lo califican son catadores expertos de café y si obtienen más de 80 puntos se pueden considerar un café especial y lo mejor entre lo mejor. Pantágora obtuvo un puntaje SCA (Specialty Coffee Association) de 86 puntos. 

Foto: Diego Vargas

“Empezamos hace dos años. Nuestro mercado inicialmente son ferias y eventos. El último en el que estuvimos fue el Congreso Nacional de Ingeniería y nos probaron personas de Barranquilla, Cali, Cartagena, España, Italia. No se fueron sin comprarnos más”, concluyó.

Por todas esas razones decidieron dar un salto de fe, creer en la calidad del producto y lanzar su propia empresa en una finca familiar (que iba a ser vendida y, sin embargo, su destino fue otro).

“Por supuesto este trabajo es colaborativo, y no lo hemos hecho solos, pues Alejandro Franco, un joven del Líbano, es quien nos apoya en todo el proceso, además de cinco colaboradores que nos ayudan a recogerlo”, agregó.

Aunque la historia del café en Colombia ha sido una montaña rusa (primero una época dorada, luego la decadencia), ahora parece existir un nuevo repunte con los cientos de cafés especiales que ofrecen una nueva experiencia al paladar, como Pantágora Café.

Si usted tiene curiosidad en ese sabor dulzón –sin necesidad de azúcar– o en esa sensación a miel, panela y chocolate, puede adquirir este producto y dejarse sorprender a través del número: 314 746 5062.

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